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什么是黄酒曲,白酒曲与黄酒曲有什么分别?
作者:滕州市鲍沟酒曲厂 时间:2021-05-26 16:20:03 来源:原创


说道“酒”相信大家一定都不陌生,在生活中它是人们的精神食粮,当然在酿制酒的过程中酒曲是少不了的,而且在市场上有许多不同的酒种,有的朋友就会好奇说黄酒和白酒所使用的酒曲是否一样呢,我们要怎么区别呢,下面杨老师带大家一起来了解下白酒曲与黄酒曲有什么分别。


一、黄酒曲

黄酒曲就是酿造黄酒的酒曲,其黄酒用的酒曲主要是麦曲,小曲以及红曲,而且制曲原料主要有小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。另外,我们辨别黄酒曲好坏时可以从以下这几个方面看:

1、大曲有小块和大块的区别,在购买时尽量选择块比较大的曲药,因为在黄酒曲在制作发酵过程中,曲胚外部周边的小麦曲化没有内部充分,块头越小内部发酵充分的曲种分量就小,相比大块的曲里面实用成分就较大。

2、曲胚表面平整,外部呈现小麦颜色,砍开曲胚,内部呈褐色环状形态,曲胚致密、坚实,用手可以碾碎呈粉末状,断层清晰无分层现象,内部有酵母的芳香气味。

3、黄酒曲以块状为佳,粉末状次之,块状曲质量容易鉴别,保存方便。粉末状酒曲质量不容易判定,同时可以掺假,重要的是容易受潮霉变,易发生虫害。

二、白酒曲

酿造白酒用的酒曲现在主要分为小曲,大曲以及麸曲。其中大曲的原料为豌豆,小麦和大麦,其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%至50%,因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。麸曲是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲,目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一,其白酒产量占总产量的70%以上。

总而言之,不管是酿造什么样的酒,其酒曲是非常关键的,而且酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。所以杨老师在上面为大家分享有关白酒曲与黄酒曲之间的区别介绍,希望能帮助到大家,作为参考。



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