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酒曲批发介绍菌种对酒曲的影响
作者:滕州市鲍沟酒曲厂 时间:2022-06-22 15:26:49 来源:原创
酒曲批发

酒曲是各种各样微生物的结合,是制酒发酵的原动力。要制酒需要制曲,制曲实际上是扩大培养制酒微生物的过程。酒曲批发厂家通常先用谷类为原料来聚集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷类经糖化、发酵酿成酒,曲的优劣可以直接影响酒的质量和产量,因此要出好酒需要用好曲。

酒曲有着糖化发酵功能,可将谷类中的淀粉含量糖化、发酵,转化成乙醇及微量香味。制曲本质就是扩大培养制酒微生物及活动相应代谢产物的过程。酒曲批发制酒时添加酒曲,是制酒精化所在,对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,这都是酒发酵后,所展示出的香浓味。

酒曲中的菌种主要是酵母菌,从古至今就被用来制造酒、甜酒和豆酱等。酒曲批发按制曲原料来分主要有小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲;用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲(米曲霉)。

酒曲批发可分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,比如分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。


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