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黄酒曲

酒曲制造
作者:滕州市鲍沟酒曲厂 时间:2019-07-06 08:45:38 来源:原创

酒曲制造

酿酒就是把粮食转化为单分子糖,然后发酵成酒,而促使它们产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。

一、麦曲

最先出现的曲是麦曲,是用来酿黄酒的。麦曲的制作原料有很多,有的会用谷粒发霉、有的用大麦发霉、有的用小麦发霉。

麦曲的微生物只是附在谷物的表面,微生物的含量很有限,所以糖化率和酒化率都不高。古人用麦曲酿酒,会非常废料,并且酿出来的酒度数不高。

使用麦曲酿制黄酒,整个酿制过程很慢,因为要微生物慢慢发生作用。黄酒的发酵时间为冬季的两个月到春季的一个月不等。

二、小曲

很多南方人会在自己家里酿酒,所用酒曲便是小曲,一般被称为“酒药”。之所以叫小曲是和大曲相对而言的,小曲的体积很小,一般只有几克或者几十克。而大曲的体积则很大,一般有五六斤重,甚至有十多斤重。

小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草药这些材料。小曲的微生物含量要比麦曲多很多,酿制时间也很短,一般5至7天就可以了。

像桂林三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等等都是小曲酒,还有用小曲、大曲混用的酒,比如:董酒、酒鬼酒等等。

三、大曲

从麦曲到小曲再到大曲,曲的形状从零散变为大块状;这是因为酿酒人在酿酒过程中发现,曲块大能更好的保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多。

大曲除了糖化能力、酒化能力强之外,还有一个很强的功能“产香”。为了能更好的发挥这种产香的微生物,所以大曲的发酵时间由以前的5天变成了现在的30天,延长这个发酵时间就是为了等待香味的产生。

大曲的出现不仅提高了酒的度数,让酒变得更浓烈,也让酒有了不同的风味。大曲酒就比较多了,像茅台、五粮液、剑南春等等都是大曲酒。
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